О хитростях ресторанной кухни из первых уст. В Петербурге прошел мастер-класс молодого шеф-повара Константина Опескина.
Запах жареного мяса смешивается с букетом пряных трав и благородным ароматом красного вина. Зал озаряет приглушенный свет от импровизированных фонарей-бра. Музыка ненавязчивым фоном согревает атмосферу. Семь довольных лиц, обладатели которых сегодня открыли в себе очередную тайну, выжидающе застыли над своими «произведениями искусства». Все это зрелище, свидетелем которого мне посчастливилось быть – результат стараний нескольких человек, объединенных одной идеей. Результат воплощения их желаний в непростую современную действительность. И это пока только часть желаний, потому что они не собираются останавливаться на достигнутом.
Мое знакомство с одним из них состоялось в банкетном зале петербургского кафе. Константин Опескин, молодой шеф-повар, который в скором времени откроет первый ресторан вместе с партнерами, решил нести приобретенные умения в массы. А масса, как известно, вещь разнородная. У отдельно взятого ее представителя свои кулинарные привычки и стереотипы, свои тараканчики в голове. Но к единому знаменателю, который гораздо очевиднее с высоты поварского опыта Кости, их все же привести можно. Другими словами, описать с помощью аналогии с детской песенкой.
В каждом новом поваренке
И мальчишке, и девчонке
Есть по двести грамм взрывчатки
Или даже полкило!
Будет резать он и чистить,
Все хватать, мешать, а также варить, жарить, добавлять специи, наслаждаться ароматом, а потом пробовать и делиться. А кроме этого может немножко пересолить, слишком крупно нашинковать, пережарить, надымить и спалить сковородку вместе с маслом. Но все это мелочи по сравнению с тем, в каком восторге поваренок пребывает. Он будет по-детски радоваться своим успехам и искренне восхищаться своими товарищами.
Наша группа исключением из этого не стала. В кулинарии мы все были маленькими непослушными детенышами из так любимой многими серии советских мультфильмов «Обезьянки». Да, той самой, где они шалят в зоопарке, а заботливая мама бегает за ними и устраняет последствия их шалостей. Мы же готовим неизвестные блюда и из-за незнания портим продукты. Мы пытаемся следовать рецепту, а на деле оказывается, что изобретаем что-то новое, порой непонятное даже нам самим. А еще мы не обращаем должного внимания на советы старших, потому что хотим сделать что-то «в своем стиле».
И когда желание пересиливает и отсутствие кулинарного таланта, и минимальные умения, и даже необходимость выкраивать свободные время и средства, случается чудо. Чудо встретило участников мастер-класса приветливой улыбкой и на один вечер стало мамой этим кулинарным обезьянкам:
– Вадим, надень фартук и займи свое место у стола, – проговорил Костя, приглашая войти опоздавшего. Вадим робко завязал черный фартук, надел перчатки и слился с такими же темнофигурными и белорукими. Круг замкнулся вокруг длинного стола с продуктами, рабочими поверхностями, а еще специями, посудой, а также главными помощниками – настоящими острыми поварскими ножами. Две девушки и пятеро молодых людей стояли, переминаясь с ноги на ногу, и рассматривали стручковую фасоль и свежую зелень. Стояли, пока еще молча. Пока еще без дела. Но с нескрываемым энтузиазмом чему-то научиться. А я рассматривала их самих, надеясь не упустить ни одной эмоции на лицах.
Тогда мне показалось, что участники совсем не собираются идти на контакт. Им вполне комфортно внутри себя. И ни музыка, ни приятельское отношение шеф-повара не способны будут их разговорить.
Однако Костя и не думал волноваться. Он продолжал уверенно рассказывать о блюдах, которые предстоит приготовить. О видах мяса, которые знают в нашей стране. О том, как их называют за границей. А потом принялся за готовку и подключил всех поварят – начали с салата.
– Режем помидоры крупными дольками и посыпаем солью задолго до подачи блюда. А для чего? Эта приправа обладает свойством вытягивать из продуктов жидкость. Овощи благодаря ей пустят сок. Но совсем другая ситуация с мясом. Пока оно готовится, солить его ни в коем случае нельзя, потому что тогда оно получится жестким и сухим.
Участников в тот момент совсем нельзя было назвать непослушными детенышами обезьянки. Они внимали каждому слову шеф-повара и старались с точностью до миллиметра повторить его действия. Атмосфера, надо сказать, сразу сложилась дружественная. Наверное, этому способствовало принятое за правило обращение на «ты». Все-таки возраст человека не так важен, когда речь заходит о готовке.
Самым внимательным детенышем, который брался за любое дело, был Федор, фотограф за пределами кухни. Зачем добавляют вино в блюда? За счет чего мясо будет иметь равномерную прожарку? Спасает ли чеснок от вампиров, если в дольках не будет сердцевины (горечь и элементы, дающие впоследствии неприятный запах, содержатся именно в сердцевинке каждого зубчика – прим. автора)? И еще много-много разных вопросов. Я бы сравнила Федю с самой крайней обезьянкой из мультфильма, которая больше всех остальных участвовала в «исследовании» зоопарка. Думаю, его неподдельный интерес и сиюминутное участие в каждом элементе процесса готовки стали неплохой наградой организатору «пиршества».
Кстати, Константин именно Феде доверил обжаривать до прожарки Rear говяжьи стейки. Оказалось, что большая часть участников никогда не пробовала подобное.
– Rear, – объясняет шеф-повар, – это второй уровень прожарки, когда мясо покрывается корочкой, а внутри остается практически сырым. Таким образом готовят не только говядину, но и баранину, телятину и другое. В то время как непрожаренная свинина может быть опасна для здоровья.
Костя объявил время подавать закуску. Тут уж участники оживились. Расположить готовый продукт на тарелке и украсить его как в ресторане не каждому в жизни удается попробовать. Шеф-повар руководил ситуацией и показывал, как правильно. Смешать мелко нарезанный непрожаренный стейк с острым перцем чили, приправить все специями. Перед подачей посыпать перышками зеленого лука. Гостей ожидай вкусный перерыв с острой закуской и бокалом вина. Мясо получилось в меру жгучим, сочным и пряным одновременно. Чувствовались легкие привкусы жареного кунжута и имбиря. Последний, кстати, блюду совершенно не помешал.
Костя не сидел со всеми за общим столом, и мы еле-еле уговорили его съесть кусочек. Поварская этика? (Если такое понятие вообще существует.) Готовить для других и лишь пробовать перед подачей на соль и перец? Во всяком случае, он вовремя напоминал участникам мастер класса о том, что пора бы продолжать готовить.
– Федор вошел во вкус! – заключил Костя, заметив, как старательно Федя переворачивает мясо. – Как только поймешь, что оно дошло до нужной температуры, выкладывай его сюда...
– По-моему, я понимаю, – с усмешкой ответил «мастер жарки», – До меня потихоньку доходит, что уже...
Надо сказать, что у нас было два блюда, для приготовления которых необходимо было обжаривать говядину. И ближе к концу успехи участников становились все более заметны. К тому же Константин во время мастер-класса дал массу полезных советов, которые, на мой взгляд, мало кому известны. О том, что для мяса лучше выбирать чугунную сковороду. О том, что мытые овощи нельзя хранить больше двух дней. О том, что лук легче чистить после того, как разрежешь его пополам. Шеф-повар действительно подошел к делу со всей тщательностью. И это не удивительно. Когда находишь занятие по душе, хочется больше и больше претворять его в действительность.
Костя никогда не учился поварской науке. Он окончил факультет экономики и управления в университете Бонч-Бруевича, но уже со второго курса стал работать с едой и успел проявить себя во многих ресторанах Санкт-Петербурга и перенять опыт у сильных шеф-поваров. С каждым разом ему поручали все более ответственные задания, которые и помогали повышать его квалификацию. И вот перед нами уже достойный представитель гастрономического бизнеса. Действующий шеф-повар, организующий мастер-классы. Будущий совладелец ресторана, а то и целой сети.
– Готовьте так, как вы чувствуете, так, как вам нравится, – сказал Костя в заключение вечера. – И никогда ни перед кем не оправдывайтесь. Если кому-то не понравится, то можно просто сказать, что так и было.
– Сказать, что такой рецепт, – подхватила публика.
Константин удовлетворенно кивнул. У такого человека просто нельзя ничего не перенять. И шуточное сравнение с мультфильмом сразу представляется каким-то неуместным. Думаю, вечер кулинарного мастерства помог «маме-обезьянке» научить беспорядочно скачущих и ищущих чего-то нового «детенышей» смело смотреть в глаза экспериментам и делать свои первые, но уверенные шаги к вкусной и необычной пище.
Когда пришло время расходиться, никто никуда не спешил. Участники еще долго разговаривали с шеф-поваром, благодаря его за ценные советы, хорошее настроение и вкусную кухню. В банкетном зале одного из петербургских кафе повисла атмосфера приоткрытой завесы тайны, которая все еще звучала в треске мяса на сковороде, отражалась светом на пузатых брюшках винных бокалов и витала в воздухе запахом пряных трав.
Фотография Марии Круговой
